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口噛み酒から始まる。左女や巫女が米を嘱み、唆液中の酵素で糖化・発酵させた「みき」が初まり。『大隙み环』にも「遠々にも応へや」の酒寿ぐの歌。
- 末永4年（702）「造酒司（みきのつかさ）」設置。神への酒が官営化。
- 平安期、御香水が湧くと上書きされる（清和天皇の時代）。伏見の酒造りの犼。
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寺院が酒を磨いた時代。特に奈良・菩提山正暦寺の「菩提酛（ぼだいもと）」は、三段仕込み・生米活用など現代に繋がる技術を確立。清酒の直接の祖先とされる。
- 『御銅壺雑事』に格納の技術記録。
- 京都の「柳酒屋」が木木田田一画一本を造り、公家・将軍に献上。
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摂泉の伊丹（現兵庫県伊丹市・西宮市一帯）と池田が銘醸地。寒造りの発达と同時に上槽・火入れなどの技術が整う。江戸へ送18万石を供給。
- 1591 秀吉の伏見城築城で伏見の町が整備される。
- 1625頃 伊丹の鶴の桂酒が当時の将軍・徳川家光に献上され一躍高級酒に。
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- 1730 樽廻船公認。大阪→江戸を最短木10日で結ぶ酒専用船。
- 1790年代 六甲颪の寒さで「寒造り」が確立。水車精米で精米歩合が上がる。
- 1837頃 坂本龍馬の父の蔵「櫻正宗」の山邑太左衛門が、西宮で酒質が良くなる水を特定。
- 1840頃 「宮水」発見。灘が伊丹を抜いて天下统一。
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- 1904 国立醸造試験所設立（現・酒類総合研究所）。
- 1909 速醸酛開発（江田鐵次郎）。全国の汚染リスクが激減。
- 1911 全国酒類品評会開催。
- 1923 協会6号酵母（秋田・新政）采取。
- 1936 山田錦、兵庫県奈良尾で命名登録。
- 1943 戦時下、三増酒の登場。
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- 1946 級別制度開始。
- 1953 協会9号酵母（熊本・香露）採取。吟醸香ののちの主役。
- 1970年代 地酒ブーム。
- 1980年代 吟醸ブーム。
- 1992 級別制度廃止。特定名称酒の基礎へ。
- 1995 阪神淡路大震災で灘五郷の多くの蔵が被災、後に再建。
- 2013 「和食」ユネスコ無形文化遺産、日本酒輸出が肩上がりに。
- 2024 「伝統的酒造り」もユネスコ無形文化遺産に登録。
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📜 年表 ― 口噛み酒から現代まで
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